[En Essonne Réussir] Le Doyenné: un restaurant du jardin à l'assiette

Quatre ans après le début d’un fantastique projet agricole et gastronomique, James Henry et Shaun Kelly ont enfin ouvert, l’été dernier, un restaurant dans les anciennes écuries du château de Saint- Vrain, ancienne maison de campagne de la comtesse du Barry et de la famille Borghese.

Copropriétaires du bâtiment avec le comte Antoine de Mortemart depuis 2018, les chefs australiens ont d’abord réveillé un immense potager en sommeil depuis 60 ans, puis ont installé successivement un verger, des serres de plantes et de fleurs, un poulailler et un élevage de cochons noirs.

Une Étoile Verte Michelin

Leur crédo ? L’agriculture régénératrice sans pesticide ni engrais, avec un labourage manuel, l’utilisation de compost organique et de paillis. Ils ont planté des centaines d’anciennes variétés de légumes, d’herbes patrimoniales et d’arbres fruitiers. Une démarche récompensée par une Étoile Verte dans l’édition 2023 du Guide Michelin.

Au Doyenné, la saisonnalité s’applique à l’ensemble de la chaîne alimentaire (légumes, fruits, gibier, huîtres, fromages) et les vins sont vivants avec une intervention minimale. La salle, une grange séculaire rénovée avec goût par des artisans locaux, peut accueillir jusqu’à 40 couverts. Depuis cet hiver, on peut même dormir dans l’une des dix chambres qui complètent cet endroit unique.

Auteur: Laurence Amette