Un temple du fait maison

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Portrait d'entreprise
Marquise et Tradition : Papilles d’Or 4 étoiles 2016

 

Consécration au concours des métiers de bouche de la CCI Essonne pour cette chocolaterie trentenaire de St-Michel-sur-Orge dirigée avec passion, depuis 2008, par Raymond Blondeau. A 43 ans, l'artisan est toujours aussi ému « avec la gorge qui se serre » à l’évocation de son métier qu’à ses débuts d’apprenti, à l’âge de 14 ans. Une sensibilité que l’on retrouve dans la finesse et la grande qualité de sa production. « Au total nous avons 80 références avec deux à trois nouveautés par an », détaille ce créatif. Un rythme établi à six lors de la reprise de la chocolaterie mais qu’il a dû baisser pour des raisons de bonne gestion. Il est difficile de jongler entre des commandes qui peuvent passer de 5 à 25 kg, commente-il. D’autant qu’à l’époque je n’avais qu’une seule ligne d’enrobage. » L’amour ne calcule pas, la raison, oui !

Un temple du fait maison
Dans ce temple du fait maison, s’élaborent chaque année environ 50 tonnes de chocolats noirs ou au lait avec une forte activité entre la mi-septembre et Pâques, une période pendant laquelle sont recrutés des saisonniers. Hormis les comités d'entreprise et les maisons de retraite où Marquise et Tradition se déplace pour présenter ses chocolats, la partie principale de sa clientèle est constituée de revendeurs (pâtissiers, boulangers, épiceries fines et autres points de vente) répartis sur toute la France et notamment sur Paris.

Une ville où Raymond Blondeau caresse le projet d’ouvrir une boutique. Pour autant, les particuliers ne sont pas en reste. Jouxtant le laboratoire, un espace de vente leur est réservé en toute liberté : ici, chacun peut, les mains gantées, confectionner selon son goût ballotin ou sachet de chocolats et autres friandises (marrons glacés, nougats, etc.). Un vrai paradis pour les gourmands fans du praliné cajou ou de la ganache à la vanille ! Il est ouvert toute l’année avec deux temps forts qui rassemblent, chacun, plusieurs centaines de personne : les portes-ouvertes (chaque premier samedi d’octobre) et la Journée de la truffe à la mi-décembre. Sa définition d'un bon  chocolat ? « Fondant dans la bouche avec un pourcentage pas agressif de chocolat. »