Formation Hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Une formation pour apprendre à gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale et mettre en oeuvre les mesures nécessaires.
Objectif 
  • Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur
  • Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale en intégrant les outils de la réglementation en vigueur.
Public concerné 

Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.

Solutions 

Toutes nos formations sont certifiées QUALIOPI

Dispositif 

1/ Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
 
Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément :
> Remise directe au consommateur final
> Vente aux professionnels (commerces de détail)

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
> Principes de base du " Paquet Hygiène "
> Traçabilité et gestion des non-conformités (réglement CE 178/2002) + cas de responsabilité
> Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

Présentation de l’arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
> Réglementation générale en restauration commerciale
> Denrées d’origine animale
> Contrôles officiels

3/ Le plan de maîtrise sanitaire
 
Les bonnes pratiques d’hygiène :
> Hygiène du personnel et des manipulations
> Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
> Durées de vie des produits
> Procédures de congélation/décongélation
Organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP :
> Etablissement d’un diagramme de fabrication
> Identification des dangers
> Détermination des points critiques et des mesures préventives
> Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
> Etablissement d’actions correctives
> Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …)

Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain :
> Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des températures, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.

Durée : 2 jours (14 heures)

Pré-requis : aucun

PROCHAINES DATES :

Tarif 

450€ net par stagiaire
Formation éligible CPF - Code 237098