Public concerné
- Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.
Objectifs de la formation
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale en intégrant les outils de la réglementation en vigueur.
Programme de la formation
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément :
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels (commerces de détail)
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- Principes de base du " Paquet Hygiène "
- Traçabilité et gestion des non-conformités (réglement CE 178/2002) + cas de responsabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
Présentation de l’arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d’origine animale
- Contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
Les bonnes pratiques d’hygiène :
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
Les principes de l’HACCP :
- Etablissement d’un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d’actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …)
Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain :
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …
Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des températures, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.
Votre contact
- Pour toutes questions, contactez-nous à : commerce@essonne.cci.fr
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