Meilleure pizza de France pour l’Express, 4 papilles d’or 4 années consécutives (du jamais vu) ! Depuis sa création, en 2016, la table gastronomique d’Emmanuel Cottet (St-Germain-lès-Corbeil) interprète à la perfection ce plat emblématique.
« Après une longue préparation – 4 ans -, alternant formation à l’art du pizzaiolo et de nombreux voyages en Italie à la recherche des meilleurs ingrédients, je me suis lancé avec l’objectif de redonner ses lettres de noblesse à la pizza dans la mouvance de la néo-pizzeria née en Italie du Nord et dans la région napolitaine et qui se diffuse en France avec la force d’un retour aux sources, avec des ingrédients simples à même de composer les meilleures saveurs. »
Bref un retour à la tradition en forme de révolution culinaire et esthétique dans cette période où dominent les pizzas bas de gamme, surtout peu digestes et regorgeant souvent de gluten. L’inscription de la Verace pizza napoletana sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco en 2017 n’est pas pour rien dans cette récente tendance. Perfectionniste – « tout est dans les détails » -, Emmanuel Cottet s’affirme avant tout comme un créatif. « La carte comprends 50% de nouveautés, renouvelées tous les deux mois, au rythme des saisons. »
Pour continuer à ravir les papilles de ses hôtes, il continue d’effectuer de nombreux déplacements dans la Botte, toujours à la recherche de l’excellence et de nouveaux accords gustatifs. En ce printemps : asperges de Jérôme Gallis, premiers petits pois frais de Lombardie, etc.
« La pizza est un plat gastronomique à part entière ! »
Parmi, les classiques (qui restent à la carte toute l’année), sa fameuse Margarita (4 Papilles d’or 2016) – spécialité napolitaine très populaire aux couleurs du drapeau italien – est une réussite avec ses tomates du Vésuve, son basilic frais, sa mozzarella fraiche di bufala (dont il connaît les bufflonnes) et son trait d’huile d’olive…. Ou encore sa délicieuse calzone.
Tous ses ingrédients (mortadelle, bruschetta, burrata bio (la seule en IDF), épices, légumes de saison, etc.) sont au top ! En écrin et cuite au four à bois, la pâte croustillante et toute en légèreté d’Emmanuel Cottet est réalisée avec une farine, meulée à la pierre (« c’est très important »), provenant d’Italie. « Avec elle, pas de ballonnement ! Elle lève pendant 3 à 5 jours à 4 °C et la levure ne finit pas sa fermentation dans l’estomac des clients », souligne Emmanuel Cottet, fondateur de L’Atelier Pizza (St-Germain-Lès-Corbeil), en 2016 à la suite d’une reconversion professionnelle.
Sa pizza préférée ? « Celle aux anchois que j’ai eu la chance de découvrir dans un petit village près de Naples », confie le pizzaiolo qui excelle également à concocter des desserts inferno (d’enfer). Un verre d’un de ces cépages très recherchés dont il a le secret, en version bio peut-être, rendra parfait votre voyage transalpin. « Ce qui m’importe, c’est réussir la rencontre avec mes convives. » Il y met tout son cœur, avec passion et maestria à la tête d’une belle équipe de 9 personnes dans un décor apaisant, qui permet la meilleure des dégustations. Perfecto !
- L'Atelier pizza, 11, avenue de la Pointe Ringale à Saint-Germain-lès-Corbeil.
- Renseignements au 01 64 98 83 99. 12 à 24 euros, la part de pizza.
- Fermé dimanche et lundi.