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[En Essonne Réussir] Paris Panem, une pâtisserie très distinguée

Publié le 10 Juillet 2024

« Nous cherchons à élaborer des pâtisseries contemporaines haut de gamme en travaillant à la fois l’aspect visuel et le goût », explique Valentin Delvalet, dirigeant de la boulangerie-pâtisserie Paris Panem, située au centre-ville d’Orsay. Un établissement qu’il a repris en 2021 avec une collaboratrice associée. Titulaire d’un BEP de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier et d’un brevet de maîtrise de boulanger, Valentin Delvalet avait auparavant exercé les fonctions de chef des boutiques en boulangerie chez Cyril Lignac puis chez le Meilleur Ouvrier de France Thierry Meunier.

« J’ai beaucoup observé le travail des pâtissiers dans ces grandes maisons », souligne Valentin Delvalet, qui a ensuite tenu une pâtisserie à Paris avec des associés.

Avec une équipe de six pâtissiers (sur un effectif de quinze personnes), il élabore une gamme d’une quinzaine de gâteaux à base de farines bio, la même que celle de ses pains, et d’ingrédients nobles comme les chocolats Valrhona.

« Je revisite les pâtisseries traditionnelles en remplaçant par exemple la crème au beurre par des ganaches montées », explique-t-il. Le succès est au rendez-vous : l’établissement, désigné en 2023 « Meilleure pâtisserie de l’Essonne » et récompensée par quatre Papilles d’Or à l’édition 2024, connaît une évolution constante de son chiffre d'affaires, composé à parts égales de la pâtisserie, des pains-viennoiseries et du snacking.

Auteur: Catherine Lengellé